Tofu in verschiedenen Formen

Tofu wird aus weißen Sojabohnen hergestellt. Diese werden zuerst zu einer Sojamilch verarbeitetet und danach entwässert. Der hierbei entstehende Sojaquark wird dann zu mehr oder weniger festen Blöcken gepresst. Da dieses Verfahren der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich ist, hat Tofu auch seltsame Namen wie Sojabohnenquark, Bohnenquark (siehe auch das englische “bean curd”) oder noch alberner Bohnenkäse, die in der Zwischenzeit aber kaum noch verwendet werden.

Tofu stammt ursprünglich aus China und fand von dort seine Verbreitung in andere asiatische Länder. So ist er auch ein fester Bestandteil der thailändischen Küche, wo er Tao Hu (เต้าหู้) genannt wird. Auch im Westen wird der Tofu besonders bei vegetarischer oder veganer Ernährung immer beliebter. Letzteres kann beim Besuch in asiatischen Restaurants durchaus auch mal zu Verwirrung führen, denn dort wird Tofu als normales Lebensmittel verwendet, das zum Beispiel auch mal zusammen mit Hackfleisch - wie beim chinesischen Mapo Doufu - zubereitet wird.

Wie Käse auch gibt es Tofu in den verschiedensten Formen. Die bekanntesten möchte ich dir nun vorstellen.

Fester Tofu

Beim festen Tofu wird der Sojaquark sehr fest gepresst, sodass man ein Messer verwenden kann, um einen solchen Tofublock zu zerteilen. Fester Tofu wird in der Zwischenzeit auch in großen Mengen bei uns in Europa hergestellt und in normalen Supermärkten und Drogeriemärkten verkauft. Dieser ist meist noch etwas fester als sein asiatisches Vorbild und kann dann ungekühlt gelagert werden.

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Mögliche Verwendung

• Auberginen und Tofu Sichuan Art
• Doenjang JJigae im Dolsot
• Koreanisches Mabo Tofu
• Miso-Suppe mit Tofu und Karotten
• Schlangenbohnen mit Tofu

Gepresster Tofu

Gepresster Tofu ist fester Tofu der nochmals gepresst wurde um nochmals mehr Flüssigkeit zu verlieren. Er ist trotztdem noch etwas weicher und irgendwie “saftiger” als das was bei uns im Westen als Fester Tofu verkauft wird.

Wenn du Probleme mit der “gummiartigen” Konsistenz von festen asiatischen oder westlichen Tofu hast, empfehle ich dir, einmal den gepressten Tofu auszuprobieren. Kurz scharf angebraten, bleibt er auch als Einlage in Soßen fest.

Fester frittierter Tofu

Es gibt in asiatischen Supermärkten auch oft schon vorfrittierten festen Tofu. Dieser hat eine feste, bräunliche Kruste und bringt meist auch leichte Raucharomen mit sich.

Mögliche Verwendung

• Koreanische Cheonggukjang Pfanne
• Nudeln mit frittiertem Tofu

Geräucherter Tofu

Eine weitere Variante von festem Tofu ist geräucherter Tofu. Dieser weißt, wie der Namen vermuten lässt, starke Raucharomen auf und kann dadurch fast ungewürzt verwendet werden.

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Mögliche Verwendung

• Gebratener Tofu mit Chinakohl
• Geröstete Auberginen mit Tofu

Fester marinierter Tofu

Festen Tofu gibt es auch bereits mariniert zu kaufen. Besonders lecker finde ich zum Beispiel Sichuan Tofu mit den typischen Gewürzen der gleichnamigen chinesischen Provinz.

Mögliche Verwendung

• Sichuan Tofu mit Knoblauchgrün
• Sichuan Tofu mit Lotuswurzeln

Weicher Tofu

Weicher Tofu ist weniger stark gepresst als der feste Tofu und enthält dadurch noch mehr Flüssigkeit. Ihn gibt es, in Flüssigkeit eingelegt, oft frisch in asiatischen Supermärkten. Dieser Tofu ist dann nur wenige Tage haltbar.

Mögliche Verwendung

• Koreanischer Dubu Jorim

Seidentofu

Seidentofu ist ein sehr weicher Tofu, da er noch mal mehr Flüssigkeit enthält als normaler weicher Tofu. Seine Konsistenz ist eher cremig und erinnert dadurch an Pudding oder Quark. Er eignet sich sehr gut als Einlage in Suppen oder kann auch gedämpft werden.

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Weicher frittierter Tofu

In asiatischen Supermärkten findet man im Kühlregal auch des Öfteren vorfrittierter weichen Tofu. Dieser trägt zum Beispiel die Bezeichnung “Tofu Puffs”. Es handelt sich dabei um Würfel aus weichem Tofu die bereits durch frittiert sind und eine braune Kruste aufweisen. Diese haben bei der Zubereitung bereits nach wenigen Minuten anbraten im Wok ein sehr angenehmes, leicht rauchiges Aroma.

Mögliche Verwendung

• Frittierter Tofu mit Pak Choi
• Thailändisches Pad Kra Pao Tao Hu Tod
• Thailändisches Pad Tao Hu Thod Tou No

Eiertofu

Eiertofu, oder manchmal auch Ei-Tofu, ist ein weicher Tofu, der aus Sojamilch und Eiern hergestellt wird. Durch die Eier hat der Tofu eine gelbliche Färbung. In manchen englischsprachigen Rezepten findet man auch die Bezeichnung “tofu scallops”, da die aufgeschnittenen Scheiben wohl an Jakobsmuscheln erinnern. In Thailand heißt er “Tao Hu Kai” (เต้าหู้​ไข่​).

Mögliche Verwendung

• Chinesisches Hackfleisch mit Eiertofu
• Pad Tao Hu Khai (“tofu scallops”)

Eingelegter Tofu

Eingelegter Tofu wird auch als gegorener Tofu und manchmal auch als fermentierter Tofu bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Tofuwürfel, die an der Luft getrocknet und danach eingelegt werden. Die verschiedenen Flüssigkeiten können dabei Reiswein, Essig, Chiliöl, verdünnte Bohnenpaste oder auch eine Mischung aus diesen sein. Roter eingelegter Tofu wird mit roten Datteln oder rotem Reis eingefärbt. Eingelegter Tofu wird meist in kleinen Gläsern mit Schraubverschluss verkauft und ist im Kühlschrank mehrere Monate lang haltbar. Eingelegter Tofu erinnert meist an gut gereiften Käse (“räßer Käse” wie Anne sagen würde) oder Käse mit Edelschimmel.

Tofu in Reiswein

Meist wird der Reiswein zum Einlegen von Tofu noch mit salzigem Wasser verdünnt.

Tofu in Chiliöl

In Chiliöl eingelgter Tofu gibt es von diversen Herstellern. Der bekannteste dürfte jedoch der von Lao Gan Ma sein.

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Mögliche Verwendung

• Mapo Doufu mit eingelegtem Tofu
• Als Zutat beim chinesischen Hotpot

Tofu in Sesamöl

Eine weitere Variante ist Tofu der in Sesamöl einegelegt wurde.